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鱼香茄子的味汁在炒制时为什么用油不宜过_炒菜技巧

时间:2019-05-17来源:快餐菜谱

业内人士都知道,在制作中,哪怕是有一个程序掌握不好,稍有大意,都会影响菜肴高质量的形成。鱼香茄子的形状是很难做得完美的,但起码的一条应做到,这就是茄子装盘以后,要堆得起来,成堆状,而切忌与盘相平,松散一片。如果这样,菜形制作已有了三分失败。造成这种形状的主要原因是菜肴中油的成分过多。在此菜中,茄子获得油的请问应该要怎样治疗癫痫病情才能有好转呢?途径有两个,一是炸制,二是味汁炒制时所用的油量。炸制含油是难免的,人为的方法可以将其降到最低程度。减少锅中的炸制时间固然重要,但用手勺轻压,把茄子所含油的成分挤出,仍是一种较好的补救方法。相比之下,尽量减少味汁在炒制时油的用量,就显得更为重要和行之有效了。

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味汁炒制用油主要是指姜蒜、泡辣椒在炒熟过程中所用的油量。这些原料的炒熟,没有合适量的烹调油是不能够完成的,但在实践中,往往很容易超量使用。因为司厨者都有这样一种想法,就是要炒出红油来,菜肴色泽才好看。在这种思想支配下,油量往往用得过多,当时是好看了,若再和茄子同人一锅成治癫痫疗哪家医院好菜,与茄子本身所含的油量合在一起,就会使菜肴很显油。常见到鱼香茄子在食用时呈油菜各半之状,红油把盘边都溢满了,食用时好像是在油中挑茄子,很容易产生沉闷腻人之感,会影响食欲;同时还会使菜肴无味,倒会显得燥辣。因过多的油量会使味汁的水分与油相混杂,根本就无法使鱼香口味与茄子融为一体。作为此时的红油只能有辣味,并不能焦作哪家癫痫病医院权威显示他种味别。所以说,过多的油量对此菜的质量是毫无益处的。姜蒜泡辣椒炒制时油的用量应以不巴锅、能炒出香味为宜。
 

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