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周元昌:中餐的美学情怀_人物访谈

时间:2018-09-13来源:快餐菜谱

周元昌

 

1953年出生于上海浦东三林塘世家。

 

1971 年入行,师从本帮菜泰斗李伯荣先生。

 

在四十多年的厨师生涯中,曾在上海武宁饭店、鸿宾饭店、华夏宾馆、浦东绿波廊、廊亦坊、鼎丰人家、品悦酒店等多家酒店、餐厅任职,位至行政总厨、。

 

不但继承了源于三林塘的本帮传统菜,还在传统基础上加以创新,自成一格,其许多作品成为当代经典本帮菜。

 

采访|蒋晖

摄影|Johnson

 

 

周元昌语录

 

关于学习

 

我现在就感觉时间不够用,我还有很多想要学习的。

 

过去“学三年,帮三年,闯三年”,基本功需要时间磨砺,一朝一夕有的只是“PS”,不是扎实的基本功。

 

关于喜欢和坚持

 

关键是喜欢,喜欢比努力、坚持都重要。我喜欢这个行业,所以一直没有停。

 

关于对年轻厨师的建议

 

你的一生有三件事很重要:首先要拜一个好师父;然后找到一个有品牌、有底蕴、能学到东西的好企业;接下来还要有一个好的平台。

 

水荡泛光,芦苇摇曳,鱼跃虾跳,说的就是三林塘。筠西小镇是老三林塘出浦江口的一个老镇,离黄浦江岸不过一里路。这样的小镇在上海不算少,但是三林塘的筠西小镇在上海特别有名。在厨界,关于三林有这样三句话:上海大厨出浦东,浦东大厨出三林,名师高手出筠西小镇。周元昌就出生在三林塘筠西小镇的周家宅。

 

“这个地方当时有两大帮,一个是油水帮(指在菜馆干活的专业厨师),一个是铲刀帮(指为私家操办酒席的民间厨师)。

 

上世纪30年代末,已经有16个帮别的菜种汇聚在上海。本帮菜作为主要菜系在上海初具规模,担当主角的掌勺师傅大部分来自筠西小镇。

癫痫病的偏方-indent:2em;"> 

我的祖父、父亲、师父都是‘油水帮’中的高手,邻居们都有好多位是‘油水帮’的佼佼者。

 

父亲从业的饭店成为了第一学堂,我从小在这个圈子里耳濡目染,受长辈们的熏陶,长大。”

 

和味蟹天下

 

2015年,周元昌受邀帮忙设计、制作一场蟹宴,宴会将邀请行业内150名重量级大腕来品尝一年中最好的蟹。周元昌设计了一场极为轰动的筵席。

 

他定下“和味蟹天下”的主题,将美食、音乐、美酒结合在一起。整个筵席分为三个乐章,不同的乐章配合不同的音乐、美酒与美食。

 

第一乐章,法国红酒领衔,民乐《太湖美》铺奏;第二乐章,绍兴最好的黄酒出场,配《春江花月夜》;第三乐章达到高潮,声乐、形色、味觉都达到顶点,配国酒茅台酒,菜肴也更加热烈。

 

有一道菜以荷叶包裹蟹球,淋朗姆酒。客人食至半酣,厅内灯光转暗,正在迷惑等待的时候,服务员从两边手持菜肴缓步走上,点着火焰,一眼看去,两边火龙游动,会场雷动,掌声不息,整个晚会达到最高潮。

 

很多人这样评价这场盛宴:整场蟹宴完美地将民乐和美食融合在一起,精彩的创意、精心的设计、精良的制作让大家享受了一场听觉、味觉、视觉的饕餮盛宴。周元昌说:

 

“那张圆台面是一个舞台,菜品是演员,客人是观众,我是,也是导演,所有的理念、细节都在我脑子里。”

 

这场盛宴更准确地说是一场演出。为了这场演出,周元昌特别邀请了专业的灯光师、民乐队,精心设计三个乐章的起伏跌宕。

 

每桌用10公斤螃蟹,每人3800元的标准,他分门别类将蟹钳、蟹腿、蟹黄、蟹膏、蟹肉做成不同风味的菜肴,味觉从咸鲜味缓缓拔起,托高,正如曲子的铺奏直至渐入佳境,最终到高潮。火焰燃起的那一刻,是演出中最华彩的乐章。

 

艺术是戏剧化的生活,周元昌的菜是艺术化的菜,“三个乐章我策划了很久,都是从音乐开始,音乐和是有关联的”。

 

▵周元昌作品:松露翠瓜豆衣卷

 

音乐和餐饮

 

本帮菜泰斗李伯荣先生是周元昌的师父,周元昌是他的入室弟子。李伯荣不仅会做菜,还会书法郑州市手术治疗羊癫疯好的医院,弹得一手好琵琶,尤其是《十面埋伏》最拿手。

 

周元昌这样形容师父弹琴:“《十面埋伏》是一首著名的大型琵琶曲,气势磅礴,是琵琶曲的顶峰之作,琵琶演奏手法得到淋漓尽致的展现。7个不同的唱名和音名在经典组合下,旋律激动人心,听者无不热血沸腾,振奋不已。”

 

音乐里面有7个音,哆来咪发索拉西多,这叫唱名。音乐中还有很多调,比如A调、B调、降B调,叫音名。周元昌觉得,这7个唱名就是我们中餐中的技法——烧、烩、炖、煮……音名就是中餐的味型。

 

设计一场筵席,一桌菜不能少于7个烹调技法,少了,这桌菜没有风味。一桌菜也不能一个味型,那是无调。

 

筵席要有高潮和低潮,咸鲜味的基本味是低潮,起铺垫作用。一场完整完美的筵席要有起伏跌宕,正如音乐中的高低潮、起伏和停顿。

 

一桌菜要根据宴会基调进行精心设计,借助咸鲜口味和复合口味的相互碰撞,借助不同的呈现方式如火焰或者现场烹饪,带给食客强烈感受。烹饪和艺术结合,相互融会,最终体现出菜肴的价值和结构之美。

 

这就是周元昌追求的方向。

 

美术和餐饮

 

周元昌会拉二胡,会画画。音乐培养了他的节奏感,他的出品具有整体感和韵律美;而画画带给他的是另外一种体验。

 

有一次,他受邀做200人的宴会,按位上的方式上菜。其中有一道菊花鱼,其主要烹饪技法是炸和熘,菊花鱼炸好后,醋汁浇上去,口感外脆里嫩,味型甜酸。

 

这道菜在制作方法、味型配方上完全没有问题,但当时出餐厨房与宴会厅距离远,做好的菊花鱼端到客人餐桌上后,原本挺括的菊花鱼就会发软,影响造型,也影响口感。

 

后来,周元昌做了一个小调整,他把醋汁灌到壶里,由服务员将炸好的菊花鱼端上桌,现场浇淋醋汁,这样菊花鱼既能保持挺立饱满的造型,也不损失脆度,口感和外观都处在最好的状态。

 

▵ 周元昌作品:脆薯三文鱼

 

美食的美,是美味的美,也是美貌的美,一个是味觉,一个是视觉。在周元昌看来,中国餐饮要发展,要走向世界,必须要把艺术呈现做好,这个艺术呈现不仅有静态视觉美,还要有动态美。中国菜刀工精细,烹饪技法多样,食材丰富,而且味型多变,这几方面任何一个国家都不能和中餐相比。但是传统中餐也有致命伤,最大的缺憾就是视觉呈现缺乏艺术感。

 

周元昌做菜的时候喜欢思考,他将菜品的艺术感总结为如下几个方面:

 

嘴唇发青,嘴里吐白沫的症状,这是怎么回事?em;">一是刀工。

 

一道菜或者单一原料,或者主辅料配合,或者不分主次。

 

如果原料分主次,在刀工上就应该体现出来,辅料要小于主料,用料也应少于主料。

 

菜的刀工成型不均匀、长短粗细不合理,就不能为菜品加分。

 

所有的菜上桌之后,都是眼睛先吃。刀工成型是视觉呈现的重要因素,厨师通过做菜的基本技法、刀工来表达他的想法,但是很多人太随意。不是刀工不精细,而是不适合。

 

二是色调。

 

菜品色调分3种:冷色调,中性调,暖色调。

 

做菜时除了菜品的主调,还要考虑原料之间的配搭是顺色调还是逆色调。韭黄鱼丝一白一黄,就是顺色调;青椒鱼丝一白一绿,就是逆色调。

 

设计菜品的时候要把菜品的主调确定,再确立原料搭配是顺还是逆。可是确立主调也不能单独看一道菜,而是要放进一桌菜中,综合考虑宴会的气氛、基调来进行设计。

 

三是构图。

 

绘画充满趣味,构图是图像美感的表达,也是画家内心表述。

 

周元昌说厨师也应该考虑装盘的构图。传统中餐也有构图,如中央构图法、放射构图法、平行线构图法,这都是比较常用的中餐构图法。

 

这还不够,周元昌总结出了12种构图:井字构图、二分法构图、对角线构图、棋盘式构图、三分法构图、消失点构图、S型构图、Z型构图法等,可以变换结合,加减使用。

 

此外,周元昌还考虑到了器皿和点缀。

 

“要有设计感,菜肴本身和器皿协调美观,呈现出菜肴最自然的美感。点缀讲究简约,以少表现多,起补色、点睛的作用。”

 

“中国菜未来发展的趋势将是简约、精致的外观,不会超过10年,中国菜一定会做到美食、美器的融合。”

 

 

创新的难与易

 

抽搐,而且眼睛还往上翻,这是什么情况?x;">周元昌在三林的品悦酒店常年有来自全国各地的厨师来交流经验。他的本帮菜做得好,创新菜也很有一手。

 

上海浦东陆家嘴寸土寸金,位于正大广场的廊亦舫营业面积2000多平方米,每年的租金高达720万元。有人曾经问周元昌,他们如何做营销推广,才能撑住这么大的压力?

 

周元昌回答道:“我们没有营销,完全靠菜取胜。我们的菜端上来让人眼前一亮,吃下去回味无穷,这就是最好的营销。”

 

周元昌说他设计宴会从来没有失手过。创新这件事在他那里好像很容易。

 

2015年,中国“非遗美食”走进联合国,周元昌受邀烹制了6款具有上海特色的美食。

 

其中有一道金橘香邑牛排创新菜,他采用红焖的方法制作这道牛排菜式,里面隐藏了很多细节:

 

将150克牛排切好,入冷水焯好,加金橘、胡萝卜、西芹、洋葱、生抽、老抽、白糖一起烧,烧的过程中有很多油,将油撇出来,但不要扔掉,留着;牛肉烧到最后,拣出洋葱、胡萝卜、金橘,这些料也不扔,用粉碎机打碎,过滤;牛肉打芡的时候,把滤汁和先前撇出来的油放进去,结果香气逼人。

 

还有个小秘密:牛肉烧的时候放的是黄酒,出锅以后,淋的是白兰地酒。中国味道搭配洋酒,增添了一分异域风味。

 

这些小窍门都是周元昌平日里尝试、积累而来的,他同时做两份牛肉,一份把小料、牛油都保留,一份扔掉不用,效果完全不同。

 

创新其实不难。周元昌认为,创新就是把旧的变成新的、把你的好的变成我的、把几个菜变成一个菜、把一个菜变成几个菜的过程。到朋友店里吃饭,发现一道好菜,要理解、借鉴对方的理念,通过自己的思想和技术来超越它,这就是创新。

 

从上世纪30年代末起,上海菜就开始创新。当时不同菜系、帮别的菜式汇聚在上海,为了生存,饭店和饭店之间、帮别和帮别之间不断学习、借鉴,融会创新。现代餐饮对于创新有强烈的需求和要求,周元昌根据自己的经验也总结了6大法则。

 

创新其实也难。周元昌的6大法则里,第一强调的是基本功,只有拥有深厚功底,才有资格为一道菜改良、创新、提升,深厚的基本功是透彻地领会一道菜的基本要素。

 

村上春树说:“跑步的时候,不要有太高的期待,把握好每个跑步的细节,往往会有好的成绩;人生没有太高的要求,关注到每个成长的细节,往往会有超出预期的成就。”这句话同样适用于周元昌。他关注细节,从来没有停下奔跑的脚步,他跑得很快很远。

 

Q&A

 

Q:请问您总结的创新6大法则是什么?

 

A:具备深厚的基本功,熟知了解传统菜,了解市场规律,掌握口味变化,不断提升菜品艺术呈现,寻找国内外特色原料。创新要与经营结合。

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