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“百货女王”厉玲:三个关键词解读餐饮和零售行业分析

时间:2018-07-19来源:快餐菜谱

在百货和零售行业摸爬滚打了25年的厉玲,是一个公认的行业标杆。

从带领杭州大厦夺得杭州商场销售额头牌,到仅用五年时间让浙江银泰利润增长近10倍,再到执掌深圳万象城,厉玲对零售和有着极深的思考。

财经作家吴晓波曾评价厉玲说,她是中国零售业的元老级人物,是无可争议的百货女王。

此前,笔者在《从业25年“百货女王”揭秘:购物中心选餐饮的6大心机》一文中,详细介绍了她关于的心得。这次,她从零售的角度,对餐饮行业进行了剖析。

“餐饮的本质是零售,做好零售要懂的就是人,是千千万万的消费者,餐饮也是如此。”厉玲用三个关键词,讲述了自己对零售、对餐饮的见解。

关键词1: 变

餐饮要学习零售,不断拥抱变化

驻马店市人民医院癫痫科好不好an style="line-height:3em;">零售最大的特点是什么?“是变,而且是没有特定方向的变化。”厉玲说。

她举例说,比如零售里的服装行业,15年前,服装是按照春夏秋冬四季来做的。但是10年前,大部分服装已经演化成了“六季”,每两个月就是一季。而现在,像Zara这些快时尚品牌,已经演化成了一年“八季”,像早春季、晚春季、初夏季等等。

“这等于是把产品主动做了很多改变,去适应消费者的变化、更引导消费者的变化。零售商是主动地变化,来让消费者喜欢自己的品牌。”厉玲说。

过去一直都在讲求稳定,比如麦当劳、肯德基、星巴克,他们的稳定和标准化是过去餐饮业一直在追求的。

但这几年,餐饮业已经可以看到很多变化,比如中餐的西化、西餐的中化等等。

整个市场的竞争环境在发生剧烈的变化,消费者也在产生巨大的变化。“对餐饮老板来说,将来一定需要时刻注意这些变化,比如消费者口味的变化,竞争对手的变化。一定不能是只认准一个方向。”

厉玲说,这种“变化”,不是否定出品、服务的稳定,“而是你的促销手段,产品策略等等一些方面,一定要适应消费者的变化。”

西宁癫痫病哪家好an style="font-size:16px;">关键词2: 细节

零售讲求细节,餐饮更要讲求细节

零售行业是非常讲究细节的,大到如品牌商对产品质量的检查,对发货、以及准确到达时间的要求,小到产品如何摆放、如何展示这些,都有明确的要求和标准。

厉玲讲了一个例子:有很多零售商的装修,是按照商场的要求,事先在场外自行拼搭一遍,然后再进入商场进行装修。甚至有的商家,能够在完全不停止营业的情况下,只靠夜间施工,就把店内的装修更新一遍。

这样的细致,无疑能极大提高效率与体验。

在她的观察中,现在有一批餐饮企业,比如海底捞、外婆家、麦当劳、肯德基这些在细节方面做得已经不错了。但有相当一批餐饮企业在细节上做得不够。

“我做商场这么多年,碰到过很多不注重细节的餐饮品牌。比如味道很大,把一层楼都搞的都是味道;再比如,有的餐厅进去地板就是湿湿的、粘粘的。还有一次,我去考察一家餐厅,连服务员的工装看上去都很脏,这样的餐厅,消费者体验能好吗?”厉玲说,从一个商场管理者的角度,这样不注重细节的品牌,是不受商场欢迎的。

如果一家患上羊癫疯2年,在治疗时应该花多少费用呢?餐饮企业做了零售产品,更要注重细节,大到产品策略,小到产品的包装、甚至是包装上的图案、或者是一个字体,都要非常讲究。

在这一点上,海底捞做得很好。“其实我第一次去海底捞的时候,并没有带着特定的目的,体验完了以后觉得不错。我第二次专门去别的地方考察海底捞时发现,两次的体验都很一致,尤其是一些服务细节做得很好,这个品牌就给我留下了非常好的印象。”厉玲说。

关键词3: 耐心

零售思维是循序渐进,爆款思维是“批发思维”

在餐饮与零售的互相跨界中,很多人把零售思维理解成“打造爆款”,但在厉玲看来恰恰相反,“零售思维绝不是爆款。”

“零售想要做成一个长久的品牌,一定是慢慢守出来的。”厉玲说,现在,很多餐饮的创业者,恨不得自己的产品一下子就“爆”了,最明显的就是茶、咖啡这个领域,很多人都企图一上来就火爆。

“但零售思维是不主张做爆款的。”厉玲解释,对零售商来说,出现了某一款产品卖得特别火爆现象,他们会非常紧张。比如,一个商家引进了几十款衬衫产品,如果其中一个款卖得特别火,就会很麻烦。因为一款卖得好,就意味着剩下的几十款销售情况不好,这个时候就会产生积压和库存,就会产生大量的和亏损。

北京治愈癫痫病的最好方法>对零售思维来说,一定不是期待出现某一款产品非常火爆的现象,宁可今天销售1000,明天是1010,后天1020这样,也不希望出现今天销售5000,明天2000这种情况。零售一定是稳定、是长线、是循序渐进的。

这也是零售与餐饮的共性:生意靠日积月累的单次成交,而不是一次性大量采购。

爆款思维是“批发思维”,甚至可以说是“赌博思维”,和餐饮的本质需求并不相同。

“如果一个品牌在很短的时间内,在缺乏修炼、缺乏功底的情况下,因为某些偶然因素,这个品牌突然火了,那么可以断定他肯定是走不远的。”厉玲说。

小结

厉玲告诉笔者,餐饮的本质和零售相通,都是关注人,做好品牌的关键,都是要做到“懂人”。

所以在具体的方法论上,零售行业许多成熟的方法论,餐饮企业都可以拿来借鉴。

她在《永远的零售》一书中,也详细叙述了如何“懂人”、如何洞察消费市场规律,以及零售管理、用人方面的心得。

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