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买好酱油不只看氨基酸态氮

时间:2018-07-16来源:快餐菜谱

  2013年伊始,北京于家务鹏程食品酿造厂生产的“福瑞祥”牌酱被检出氨基酸态氮含量未达到标准。去年12月,北京云桥牌3个批次的酱油也因氨基酸态氮不合格被下架。氨基酸态氮是衡量酱油质量优劣的重要理化指标,也是消费者选购酱油的一个主要参考指标。氨基酸态氮含量越高,代表酱油质量越好,但挑选酱油只看氨基酸态氮就够了吗?

  记者走访超市发现,除了氨基酸态氮,不少酱油产品打着“有机”、“减”、“不含防腐剂”等概念,并由此拉开了数倍的价格差。这些五花八门的酱油在增加消费选择区间的同时,也让消费者迷惑,到底怎样才算一瓶好酱油呢?为此,我们请教了酱油酿造专家。

  高盐稀发酵略好于低盐固态发酵酱油

  首先,就酱油的酿造工艺,记者调查发现外乎为两种――低盐固态发酵和高盐稀发酵。不同工艺酿造出来的酱油是否会有优劣差别?北京六必居食品有限公司科技信息部部长表示,这两种都是目前较为主流的酱油发酵工艺,其中,低盐固态发酵是更为传统的一种工艺,于上世纪60年代在我国发展起来。

羊羔疯>  “在当时物质供应紧缺的条件下,低盐固态发酵可通过增加发酵温度,加速酱油的生产,提高产量,后来就发展成我国特有的一种酱油生产工艺。”金志刚说,低盐固态发酵和高盐稀发酵的主要区别一在于原料,二在于生产工艺。“低盐固态发酵酱油的原料多为豆粕(脱脂)、麸皮和小麦。高盐稀发酵一般就用大豆和作为原料。生产工艺的差异主要是发酵过加水量和发酵温度的差异。低盐固态发酵和高盐稀发酵都需要在酱胚中加盐水,但前者所加盐水的比例相对小一点;低盐固态发酵温度一般高于高盐稀发酵温度。”

  金志刚说,其实这两种工艺很难以孰优孰劣来简单衡量,“一般来说,高盐稀发酵的酱油品质会好一点,但低盐固态发酵工艺也有其优点,第一,它的生产成本低,在使用相同设备的情况下,它的产量会比高盐稀发酵多一倍。发酵上,低盐固态基本就在一个月左右,高盐稀发酵最短也要30天,最长可能到一年。但从发展趋势来看,应该说高盐稀发酵的前景更好。”

  超高氨基酸态氮可能系添加

  作为衡量酱油的一个重要理化指标,氨基酸态氮含量的高低往往决患有癫痫病5个月,要如何为孩子治疗癫痫病呢?定了酱油品质的高低。我们说一瓶酱油鲜不鲜,有没有香味,根本上取决于氨基酸态氮的含量。

  以氨基酸态氮含量来看,低盐固态发酵和高盐稀发酵没有本质上的差异,“因为它们的机理都是利用分解成氨基酸这样一个过程。但生产工艺不同所引起的发酵温度的差别,可能会使氨基酸的种类有所区别,进而影响酱油香气成分的产生。一般情况下,高盐稀发酵的酱油,酯香气比较浓郁。酯类主要由醇和酸合成,简单而言,我们闻到的肉香和水果的香味基本上都是由酯香气引起的,而低盐固态发酵酱油由于发酵温度比较高,所以相对来说,酱香气会更浓郁一点。”

  记者查看了超市中10个品牌的15种酱油产品,发现它们的氨基酸态氮含量多在0.4g/100ml至1.0g/100ml之间,极少数酱油达到1.2g/100m至1.3g/100ml。

  我国对酱油中氨基酸态氮含量有明确规定,最低不得低于0.4g/100ml,此类酱油被定为三级,特级为最高,要求氨基酸态氮含量应不少于0.8g/100ml,但特级以上并“无上限”。那么是不是氨基酸态氮含量越高的酱油就越好呢?

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  金志刚认为“这倒未必”。“除氨基酸态氮,酱油的体态(包括颜色深浅、黏稠度等)、香气等也都可以作为衡量酱油好坏的标准。体态没有统一的标准,酱油的种类不同,体态就会有差异。比如老抽酱油,要求体态要浓厚。但对于餐桌上直接用来蘸食的酱油,太浓稠的体态反而不好。所以体态是根据产品的需求或特点来定的。至于香气,一般情况下,应有典型的酱油发酵的香气,但香气是否越浓郁越好,也不一定。发酵产品本身的香气是有一定浓度的,超过这个浓度,实际上不可能产生。如果特别香,有可能是一些外来的东西带来的。”

  ■企业回应

  高氨基酸态氮是企业专利发明

  单就氨基酸态氮而言,金志刚表示,看氨基酸态氮含量高低一要同一类产品之间相互比较,二是要注意含量一定要在一个适当范围内,这种情况下,氨基酸态氮越高,产品质量越好。“为什么强调在适当范围内?这是因为按国内现有的酱油发酵水平来看,氨基酸态氮发酵的最高水平是1.2g/100ml,超过这个数值,是纯发酵过程中无法产生同学患上了癫痫病,请问这种病能治疗吗?的,可能需要其他途径来实现。”

  记者注意到,超市中绝大部分酱油的添加剂中都包含钠,也就是味精。由于酱油在发酵过程中产生的氨基酸态氮浓度是有一定限定的,为了提升酱油的鲜味,企业会在酱油中添加。谷氨酸钠是一种被允许添加到酱油中的食品添加剂,我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)对添加量有限定。添加了谷氨酸钠的酱油,其氨基酸态氮含量数值会提高。

  由此产生的疑问是,那些氨基酸态氮数值高出1.2g/100ml的酱油是不是添加出来的?记者注意到,在所有酱油当中,厨邦酱油的氨基酸态氮含量最高,包装标注不低于1.3g/100ml。记者随后联系了厨邦酱油生产商广东美味鲜调味食品有限公司。该公司负责人任先生发来一份《关于厨邦酱油中高氨基酸态氮含量的说明》,指出该公司曾与华南理工大学轻工与食品学院专家合作,研发出制备氨基酸态氮和全氮含量高的酱油的方法,并于2008年获得了相关专利,应用此专利技术,该公司可生产出氨基酸态氮含量在1.4-1.6g/100ml的酱油。随说明还附上了该公司的发明专利说明书。

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